Se agosto è il mese della salsa, dei calderoni in campagna e delle famiglie che, letteralmente, traslocano per vivere l’esperienza della salsa, il mese di luglio è quello del gran caldo e del maggiore periodo di esposizione di luce.
Il che tradotto, per le famiglie tradizionali molfettese, significa esporre qualcosa sui balconi. Qualcosa di buono. Dai pomodori pugliesi, oltre ai boccacci di pomodori secchi sott’olio, si può ricavare un’altra grande specialità: il concentrato secco di pomodoro, talmente unico da essere inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, definiti PAT.
Si narra che a livello industriale, il concentrato secco di pomodoro fu prodotto per la prima in provincia di Parma, a Basilicanova, ma nelle regioni del sud, questa tradizione la si tramanda di generazione in generazione. Di balcone in balcone.
Per avere il concentrato secco di pomodoro, il procedimento è facile: si lavano e si tagliano a pezzi dei pomodori, vengono bolliti e spremuti. Si ottiene, così, un principio di passata che viene cotta e a cui viene aggiunto abbondante sale. Dopo circa 2 ore, il preparato lo si versa in recipienti di creta. Un tempo, le nonne delle nostre nonne, usavano travasare questo principio di passata in pentoloni di rame: oggi, magari, si presta maggiore attenzione ai cosiddetti MOCA, materiale e oggetti a contatto con alimenti, un tempo il rame non era protetto da bande stagnate e si correvano grossi rischi per la salute umana come la formazione di verderame o altri problemi per la salute umana.
Una volta nella creta, la passata di pomodoro che diventerà concentrato secco, viene posto ad essiccare sotto l’azione del sole per 8-10 giorni. Ogni giorno va mescolato (solitamente si “solidifica” lo strato più esposto al sole, per cui va uniformato il tutto) con un cucchiaio di legno: gran caldo, ph acido dei pomodori e un eventuale cucchiaia in ferro darebbero una reazione chimica simile alla pila.
Quando il prodotto ha raggiunto una concentrazione uniforme, la si mette in boccacci di vetro: si aggiunge un pizzico di sale, una foglia di basilico e olio extravergine di olive. Infine si pastorizza per circa 30 minuti, a bagnomaria, per la conservazione che arriva anche fino ad un anno.
Il concentrato secco di pomodoro, poi, sarà utilizzato per insaporire un ragù di carne o qualsiasi genere di sughi preparati.